LA PREPARATION DES OLIVES

Hier, je vous parlais de la RECOLTE DES OLIVES au siècle dernier, d'après le livre de Félix ERETEO édité chez SOLAR dans lequel vous trouverez aussi comment  procéder  pour réussir, aujourd'hui,  vos plantations, la taille, l'entretien, la récolte, etc...

Vous n'avez peut-être chez vous qu'un ou deux oliviers et bien sur, vous n'allez pas avoir une récolte suffisante pour l'amener au moulin. Vous aimeriez bien profiter de ce fruit extraordinaire mais vous ne savez pas comment les préparer.

Je vous livre ci-après comment réussir la "PREPARATION DES OLIVES" d'après Jean-Noël Escudier (La véritable cuisine provençale et Niçoise) et  Marie_Claude Bisson (congélation, conserves, confitures) chez Solar.

OLIVES VERTES EN SAUMURE

Faites tremper les olives vertes fraîchement cueillies dans de l'eau froide pendant 12 jours en renouvelant l'eau chaque jour.

Coupez en deux un bulbe de fenouil ; vous n'en utiliserez que la moitié détaillée en 4 morceaux.

Faites bouillir de l'eau salée (2 litres d'eau et 200 g de sel par kg d'olives) contenant le fenouil, une branchette de thym, une feuille de laurier, pendant 5 minutes.

Retirez du feu. Plongez les olives dans cette eau chaude et laissez-les macérer pendant 10 jours.

Retirer alors les olives de la saumure avec une écumoire. Remplissez-en des bocaux jusqu'à 2 cm des bords.

Refaites une saumure avec les mêmes ingrédients et les même proportions que précédemment. Laissez-la refroidir, puis couvrez-en les olives dans les bocaux.

Fermez hermétiquement. Comptez 2 mois de macération avant de consommer.

OLIVES A LA PICHOULINO (Olives vertes)

Faites macérer les olives vertes dans une préparation composée de cendre de bois étendue d'eau (il faut que ce mélange soit à peine liquide). Remuez tous les jours.

Lorsque la char de l'olive se détache aisément du noyau, lavez plusieurs fois les olives à l'eau fraîche

Conservez à l'eau salée (1kg de sel pour 8 litres d'eau) en aromatisant avec laurier, zeste d'orange, graines de coriandre.

OLIVES CACHADO (Olives cassées)

Avec un caillou ou un marteau, donnez un petit coup sur chaque olive pour la faire ouvrir sans toutefois l'écraser.

Mettez les olives à l'eau froide pendant une semaine en changeant l'eau chaque jour.

Plongez-les ensuite dans l'eau salée (1kg de sel pour 8 litres d'eau) aromatisée avec laurier, zeste d'orange, graines de coriandre.

OLIVES NOIRES

Mettre les olives noires bien mûres à tremper dans de l'eau froide pendant 12 jours en renouvelant l'eau à plusieurs reprises. Si vous en avez la possibilité, placez simplement les olives dans des baquets sous un robinet d'eau courante.

Le treizième jour, faites bouillir de l'eau salée en quantité suffisante pour recouvrir les olives que vous mettrez dans des bocaux. Comptez 60 g de sel par litre d'eau.

Égouttez les olives, mettez-les dans des bocaux et couvrez de l'eau salée refroidie. Vous pouvez ajouter un petit bouquet de branches de fenouil.

Laissez reposer pendant 2 mois avant de consommer.

OLIVES NOIRES "FACHOUIRO" (olives noires)

Piquez les olives pour permettre au sel dont on les saupoudre de les pénétrer.

Laissez-les bien dégorger en versant chaque jour le liquide qu'elles rendent. Lorsqu'elles ont perdu leur amertume, mettez-les dans un pot en grès ou en terre, saupoudrez de poivre moulu, arrosez de bonne huile, aromatisez de quelques branches de thym et de feuilles de laurier.

TAPENADO

(Une recette de Stéphanie Deméry - La cuisine Provençale traditionnelle - Chez Rivages)

Pour 6 personnes : . 200 g d'olives noires dénoyautées,

. 100 g de filets d'anchois,

.  30 g de câpres

. 1 verre d'une bonne huile d'olive,

. 1 citron

. poivre

Prenez des olives noires dénoyautes que vous passez au mixer avec les filets d'anchois dessalés, et les câpres.

Ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien le tout. Ajoutez le jus d'un citron. Poivrez.

Malaxez bien. Il faut obtenir un mélange assez consistant.

Au dernier moment, vous pouvez ajouter, mais c'est facultatif, une cuillerée à soupe de moutarde, tu thym et du laurier.

Le Tapenado se sert sur des tranches de pain grillées, à l'apéritif, ou accompagnée de légumes crus bien tendres, comme entrée.

BON APPETIT !